海報(bào)新聞
海報(bào)新聞首席記者 解強(qiáng)民 報(bào)道
9月10日，羅永浩在微博吐槽知名連鎖餐飲品牌西貝，稱“幾乎全是預(yù)制菜”、“惡心”。此舉引發(fā)西貝創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賈國(guó)龍強(qiáng)烈不滿，并表示一定會(huì)起訴羅永浩。
濟(jì)南和諧廣場(chǎng)西貝餐廳（記者 解強(qiáng)民 攝）
賈國(guó)龍稱，西貝門店沒(méi)有一道是預(yù)制菜，“9月12日起西貝全國(guó)370家店全部開放，任何人都可以到西貝任何一家門店的廚房參觀?！?/p>
一時(shí)間，兩者的爭(zhēng)論將“預(yù)制菜”推上了風(fēng)口浪尖。一方面，作為消費(fèi)者的羅永浩直指“預(yù)制菜”難吃；另一方面，作為經(jīng)營(yíng)者的賈國(guó)龍矢口否認(rèn)自家的餐廳使用了“預(yù)制菜”。“預(yù)制菜”似乎陷入了兩頭不討好的尷尬境地。
針對(duì)此事，9月12日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)品牌專家工作委員會(huì)委員、元一智庫(kù)農(nóng)研中心主任鐵丁告訴海報(bào)新聞，西貝“預(yù)制菜”風(fēng)波的焦點(diǎn)，并不完全在于西貝是否使用了預(yù)制菜，而是雙方對(duì) “預(yù)制菜”的定義存在理解差異?？陀^上，這也反映出餐飲經(jīng)營(yíng)者在保障消費(fèi)者知情權(quán)方面，以及餐飲行業(yè)制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)等方面的缺失。
到底什么樣的菜算“預(yù)制菜”？
2024年3月21日，市場(chǎng)監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委等部門聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》）。首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍，對(duì)預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝等進(jìn)行界定，并明確了預(yù)制菜食品安全監(jiān)管、使用預(yù)制菜明示等內(nèi)容。
《通知》明確，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。預(yù)制菜不包括主食類食品。此外，《通知》中也規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑。
市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人當(dāng)時(shí)指出，預(yù)制菜范圍應(yīng)當(dāng)兼具預(yù)制化和菜肴的特征?？紤]到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。
根據(jù)上述通知及相關(guān)解釋，鐵丁認(rèn)為，中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍?！拔髫惪赡懿捎昧酥醒霃N房模式，將預(yù)加工的半成品配送到門店后進(jìn)行最終烹飪。這在其看來(lái)屬于‘預(yù)加工’，而非直接使用‘預(yù)制菜’?！?/p>
鐵丁認(rèn)為，在許多消費(fèi)者或羅永浩的認(rèn)知里，這種非完全現(xiàn)場(chǎng)從頭制作的菜肴，口感上缺乏“鍋氣”，就可能被歸為“預(yù)制”范疇，這種認(rèn)知差異正是爭(zhēng)議的根源。
“預(yù)制菜”不討好了？
鐵丁認(rèn)為，對(duì)行業(yè)而言，加快制定明確標(biāo)準(zhǔn)、加強(qiáng)監(jiān)管、鼓勵(lì)技術(shù)創(chuàng)新是推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展的關(guān)鍵。而對(duì)消費(fèi)者而言，需要認(rèn)識(shí)到現(xiàn)代餐飲業(yè)的運(yùn)作模式，并非所有“預(yù)制”都不好，也并非所有“現(xiàn)做”都絕對(duì)優(yōu)質(zhì)。
“許多消費(fèi)者抵觸的并非預(yù)制菜本身，而是在不知情的情況下消費(fèi)了預(yù)制菜，并且支付了與現(xiàn)制菜相當(dāng)甚至更高的價(jià)格。羅永浩的呼吁也代表了相當(dāng)一部分消費(fèi)者的心聲：希望餐廳能明確告知，讓消費(fèi)者自己選擇 ”鐵丁說(shuō)。
事實(shí)上，五部委在通知中也提到：要求大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。但在實(shí)際操作中，鮮有餐飲經(jīng)營(yíng)者會(huì)明確告知消費(fèi)者是否點(diǎn)用了預(yù)制菜。
鐵丁認(rèn)為，對(duì)餐飲企業(yè)而言，坦誠(chéng)溝通或許是最好的策略。與其否認(rèn)或回避，不如更透明地公開制作流程，甚至明確標(biāo)注哪些菜品是“中央廚房預(yù)加工”的，讓顧客知情并自主選擇。這不僅能避免爭(zhēng)議，更是建立長(zhǎng)期信任的基礎(chǔ)。
“羅永浩和西貝的爭(zhēng)論，像一面鏡子，映照出餐飲行業(yè)在工業(yè)化效率與消費(fèi)者傳統(tǒng)期望之間的碰撞?！辫F丁說(shuō)。
責(zé)編：樊思思
審核：馮煒程
責(zé)編：馮煒程