海報新聞
海報新聞首席記者 解強(qiáng)民 陳嘉偉 報道
9月10日，羅永浩與西貝之間的一場紛爭，一夜之間將預(yù)制菜推上了風(fēng)口浪尖。
“羅永浩和西貝的爭論，像是一面鏡子，映照出消費(fèi)者傳統(tǒng)期望與餐飲行業(yè)在工業(yè)化效率之間的碰撞?！鞭r(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)品牌專家工作委員會委員、元一智庫農(nóng)研中心主任鐵丁說。
餐飲行業(yè)該如何應(yīng)對這種碰撞？下一步，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)該往哪里走？一道繞不開的坎兒已經(jīng)橫在眼前。
預(yù)制菜從哪兒來？
基于效率而生的預(yù)制菜，追求的從來不是“鍋氣”
預(yù)制菜并非新鮮事物，很早就應(yīng)用于餐飲領(lǐng)域。
放眼世界，從其他一些國家的發(fā)展情況來看，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)可以說是食品工業(yè)較為成熟、社會節(jié)奏不斷加快多重背景下的必然產(chǎn)物。特別是隨著我國外賣行業(yè)的蓬勃發(fā)展，在各大平臺紛紛“卷”出餐速度和配送時效的情況下，讓所有商家都去現(xiàn)炒現(xiàn)做，幾乎是不可能的。
2019-2026年中國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模及預(yù)測 圖片來源：《2024-2025年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展藍(lán)皮書》
有行業(yè)報告分析指出，2025年中國的預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)計將超過6000億元，并有望在2026年沖擊萬億元規(guī)模。具體來說，預(yù)制菜在連鎖餐飲端的滲透率已達(dá)80%，外賣平臺上每10份外賣就有4.2份是預(yù)制菜。如果算上餐飲行業(yè)的預(yù)制工藝，這個數(shù)字恐怕還要再大一些。
問題隨之而來：到底什么是預(yù)制菜？
截至目前，我國對于預(yù)制菜尚未出臺強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，但“無標(biāo)可依”并非“無據(jù)可循”。
2024年3月21日，市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委等部門聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》）。《通知》明確，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人當(dāng)時指出，預(yù)制菜范圍應(yīng)當(dāng)兼具預(yù)制化和菜肴的特征。考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。
濟(jì)南和諧廣場西貝餐廳
“根據(jù)上述通知及相關(guān)解釋，西貝可能采用了中央廚房模式，將預(yù)加工的半成品配送到門店后進(jìn)行最終烹飪。這在其看來屬于‘預(yù)加工’，而非直接使用‘預(yù)制菜’?！睂τ诒敬物L(fēng)波，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)品牌專家工作委員會委員、元一智庫農(nóng)研中心主任鐵丁表示，可能在羅永浩以及許多消費(fèi)者的認(rèn)知里，這種非完全現(xiàn)場從頭制作的菜肴，口感上缺乏“鍋氣”，理應(yīng)被歸為“預(yù)制”范疇。這種認(rèn)知差異，正是本次爭議的根源。
難以厘清的認(rèn)知偏差：
預(yù)制的菜不等于預(yù)制菜
西北大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授、陜西省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事馮克偉認(rèn)為，雖然國家有規(guī)定，但是普通消費(fèi)者很難厘清其中關(guān)系。
“消費(fèi)者通常認(rèn)為只有原材料現(xiàn)買、現(xiàn)場制作的菜品，才不是預(yù)制菜。但對于我們來說，預(yù)制菜更像一個法律術(shù)語，它的范圍很小，定義非常嚴(yán)格，比公眾樸素認(rèn)知里的預(yù)制菜要更‘窄’，很多預(yù)制的菜不能等同于預(yù)制菜?！彼e例說，水餃等速凍食品，方便面、面包等主食類方便食品，以及八寶粥、蔬菜沙拉等即食食品，目前都不算預(yù)制菜。
拋開定義問題，預(yù)制菜走到今天，其巨大的爭議性絕不僅僅來源于“概念差異”。
在馮克偉的印象中，預(yù)制菜概念在國內(nèi)盛行之初，正面評價是占據(jù)了上風(fēng)的。但隨著個別食品安全事件的出現(xiàn)，各界對于預(yù)制菜的評價開始分化。
回顧與預(yù)制菜有關(guān)的諸多爭議，消費(fèi)者的知情權(quán)、選擇權(quán)，以及消費(fèi)者在食品安全方面的不信任感，始終是懸在預(yù)制菜行業(yè)頭上的“達(dá)摩利克斯之劍”。
如何破局？
市場呼吁預(yù)制菜“明示”及“國標(biāo)”出臺
9月12日晚，羅永浩在直播中多次重申：我不反對預(yù)制菜，只是借此推動預(yù)制菜透明化，維護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)。
鐵丁認(rèn)為，消費(fèi)者并非排斥預(yù)制菜，而是反對在不知情的情況下消費(fèi)了預(yù)制菜，并且支付了與現(xiàn)制菜相當(dāng)甚至更高的價格。
羅永浩的呼吁也代表了許多消費(fèi)者的心聲：希望餐廳能明確告知，讓消費(fèi)者自己選擇。
山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會副秘書長趙欣認(rèn)為，充分尊重消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，是預(yù)制菜行業(yè)必須面對的坎兒，只有解決了這一問題才能使行業(yè)健康發(fā)展?！罢麄€餐飲行業(yè)也在往這個方向努力。比如老鄉(xiāng)雞就對店面的菜品進(jìn)行了這方面的梳理?！?/p>
海報新聞記者注意到，連鎖品牌老鄉(xiāng)雞分別用綠、黃、紅三種顏色來標(biāo)示不同餐品。其中綠色代表餐廳現(xiàn)做餐品，包括生鮮、生切、生調(diào)；黃色代表半預(yù)制餐品，包括中央廚房出品和外采產(chǎn)品；紅色代表復(fù)熱后即可食用的預(yù)制餐品。
連鎖品牌老鄉(xiāng)雞分別用綠、黃、紅三種顏色來標(biāo)示不同餐品
對預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展來說，本輪風(fēng)波既是危機(jī)也是機(jī)遇。
專家及業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)化、透明化、創(chuàng)新化發(fā)展，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的未來之路。
一個顯著的事實(shí)是，規(guī)范預(yù)制菜行業(yè)、與消費(fèi)者溝通等一系列工作，不能都由企業(yè)承擔(dān)。采訪中，鐵丁、馮克偉、趙欣等均從不同角度表達(dá)了對預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)出臺的期待?！皩π袠I(yè)而言，加快制定明確標(biāo)準(zhǔn)、加強(qiáng)監(jiān)管是推動預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展的關(guān)鍵?！辫F丁強(qiáng)調(diào)。
趙欣介紹，在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，一些團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)需求而生。“雖然以我們行業(yè)的認(rèn)知和理解，國家標(biāo)準(zhǔn)一般是基本的要求和標(biāo)準(zhǔn)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)常常是高于國家標(biāo)準(zhǔn)的。但在消費(fèi)者眼里，國家標(biāo)準(zhǔn)才是最值得信服的。因此，我們也希望借助這次爭論，國家相關(guān)部門能夠盡快出臺預(yù)制菜的清晰定義標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>
他提到，在國家六部委發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》之前，2022年2月19日，國家衛(wèi)生健康委與山東省衛(wèi)生健康委組織大量專家，在山東考察預(yù)制菜，進(jìn)行了廣泛調(diào)研并征詢意見。山東方面提出的“不添加防腐劑”這一意見，最終被明文寫入《通知》。
“我們希望通過‘不添加防腐劑’的要求，提高預(yù)制菜的周轉(zhuǎn)率，降低它的存儲時間，盡量用物理手段來保證食物的營養(yǎng)?！壁w欣認(rèn)為，預(yù)制菜是餐飲行業(yè)的一個重要發(fā)展方向，廣大餐飲企業(yè)不會跟預(yù)制菜說“拜拜”，這就對行業(yè)規(guī)范和技術(shù)發(fā)展提出了更高要求。
好消息是，近日，由國家衛(wèi)生健康委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。屆時，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入信息披露范疇。
責(zé)編：王磊
審核：田連鋒
責(zé)編：田連鋒