海報新聞
西貝西安賽格店后廚
海報新聞首席記者 陳嘉偉 報道
在連鎖餐飲企業(yè)西貝的董事長賈國龍下場后，羅永浩與西貝的“預(yù)制菜混戰(zhàn)”愈發(fā)激烈。
9月10日，羅永浩公開吐槽連鎖餐飲品牌西貝：“好久沒吃西貝了，今天下飛機跟同事吃了一頓，發(fā)現(xiàn)幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴。希望國家盡早推動立法，強制飯館注明是否用了預(yù)制菜?！?/p>
9月11日，賈國龍表示“西貝門店沒有一道是預(yù)制菜”，同時稱要起訴羅永浩。羅永浩隨即回應(yīng)稱懸賞10萬征集西貝使用預(yù)制菜的“真憑實據(jù)”。
雙方的混戰(zhàn)也引發(fā)了大眾對于什么是預(yù)制菜的討論，同時，不少網(wǎng)友表達(dá)了對餐廳如何使用預(yù)制菜、監(jiān)管部門將如何監(jiān)管的關(guān)切。
廚師長表示門店沒有使用預(yù)制菜
9月12日12時左右，海報新聞（HaibaoNewsSw）記者前往客流量較大的西貝西安賽格店，申請參觀后廚，店長表示開放時間為14時至16時30分，做好信息登記，穿好門店準(zhǔn)備的衣服就可以。“這會兒就餐的客人太多，比較忙，所以得到下午。”
海報新聞記者注意到，輿論場的紛爭，并沒有太影響門店的生意，整個店面還是處于比較忙碌的狀態(tài)。
14時，記者再次來到該門店，店長表示參觀前需要掃碼填一個在線表格，“做一下健康告知?！痹摰觊L表示參觀由店面廚師長帶領(lǐng)，看什么都可以。在填完表格后，該店廚師長帶領(lǐng)記者參觀了該門店的兒童餐臺、冷菜間、熱菜間、烤制品出品臺等。
在熱菜間，兩名廚師正在炒制胡麻油炒雞蛋和豬骨頭燴酸菜兩道菜品，炒制時使用的是電磁灶?！斑@個胡麻油炒雞蛋當(dāng)時羅永浩點了，都是現(xiàn)炒的?！?/p>
針對公開出的羅永浩一行的點菜單，該廚師長表示都是門店現(xiàn)制的，但是有些肯定是有提前準(zhǔn)備?！爸醒霃N房會根據(jù)不同店面的銷量，頭一天晚上將菜品配送過來，每天早上六七點我們就過來處理這些食材，為當(dāng)天做準(zhǔn)備?！?/p>
“他們（羅永浩）點的蔥油羅馬生菜，這肯定是現(xiàn)燙的，但有些肯定得提前準(zhǔn)備?！?/p>
“比如草原嫩烤羊排，那道菜也是現(xiàn)烤，但是有個提前準(zhǔn)備的過程。羊排送來時也是生的，我們通過西貝的流程和規(guī)范腌制、煮熟，等客人點單的時候，我們再現(xiàn)烤?！痹摰觊L表示烤之前的處理過程需要一個多小時，“不可能不提前準(zhǔn)備，一道菜讓客人等一個多小時，這肯定不行。我敢說要到達(dá)這種外皮酥脆，里面有鮮嫩多汁的口感，不管哪家餐廳來做，都需要很長時間，所以都會提前準(zhǔn)備。”
預(yù)制的菜不等于預(yù)制菜
在門店后廚探訪過程中，門店店長和廚師長都認(rèn)為只有那種包裝好，拆出來一加熱就可食用的才算預(yù)制菜，而門店目前沒有使用這些產(chǎn)品。
9月12日，西貝官方微博發(fā)布致顧客一封信，公布了羅永浩一行點單的13道菜品的“作業(yè)指導(dǎo)書”。
有網(wǎng)友針對公布的“作業(yè)指導(dǎo)書”表示，“放眼望去四個字：冷凍解凍。處理好的肉、腌制好的魚、調(diào)配好的醬，成包成桶冷凍配送，現(xiàn)場解凍拼起來，熱一下，出餐。那我從超市買的雞柳，回家炸一下也不算是預(yù)制菜咯？”
到底該如何理解預(yù)制菜？
海報新聞記者注意到，西北大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長岳田利教授團隊曾作為智庫專家參與過預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定。9月12日，海報新聞記者采訪到了岳田利教授團隊成員，西北大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授、陜西省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事馮克偉。
馮克偉表示，對于預(yù)制菜國家有著一定的界定標(biāo)準(zhǔn)。
2024年3月21日，市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委等部門聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》）?！锻ㄖ访鞔_，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
馮克偉表示，雖然國家有規(guī)定，但是一般行業(yè)外人士很難厘清其中關(guān)系，“對于我們來說預(yù)制菜更像一個法律術(shù)語，它的范圍很小，定義非常嚴(yán)格，比公眾樸素認(rèn)知里的預(yù)制菜要更加的‘窄’，很多預(yù)制的菜不能等同于預(yù)制菜。”
馮克偉舉例稱，“規(guī)定里預(yù)制菜不能添加防腐劑，添加防腐劑的食品，可能是預(yù)調(diào)理食品、預(yù)包裝食品但肯定不是預(yù)制菜?！?/p>
“此外，預(yù)制菜是直接對消費者出售?！瘪T克偉表示，“所以連鎖餐飲企業(yè)中央廚房出品的餐品沒有算在預(yù)制菜范圍，這些餐品是提供給餐廳使用的，不是直接賣給消費者的?！?/p>
此外，馮克偉還提到，水餃等速凍食品，方便面、面包等主食類產(chǎn)品以及八寶粥、蔬菜沙拉等即食食品，目前都不算預(yù)制菜。
監(jiān)管需要更多智慧
一位食品行業(yè)相關(guān)人士告訴海報新聞，相對于行業(yè)發(fā)展，監(jiān)管是滯后的?！氨热缌侠戆?，這在餐飲行業(yè)應(yīng)用較早，還有在過年期間一些企業(yè)推出的酥肉、扣肉等蒸碗，這也是預(yù)制的，但當(dāng)時并沒有預(yù)制菜的概念。但這個概念出現(xiàn)了，就得去監(jiān)管，但如何管好也體現(xiàn)著管理者的智慧?！?/p>
上述食品行業(yè)相關(guān)人士表示，在出臺相關(guān)規(guī)定時既要規(guī)范預(yù)制菜行業(yè)，使之朝著健康的方向發(fā)展，也得留有一定口子，否則會對現(xiàn)有經(jīng)營主體造成打擊?！袄纾u鹵菜的小商小販，如果都按預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)去規(guī)范，那么會對他們造成打擊，會造成矛盾。所以《通知》里規(guī)定預(yù)制菜一般是工業(yè)化預(yù)加工的，但是你說小商小販的鹵菜是不是預(yù)制的呢？”
“這也是造成大眾認(rèn)知偏差的原因，大家覺得這也不算預(yù)制那也不算預(yù)制，中央廚房就是餐廳在鉆空子，但實際按現(xiàn)在的規(guī)定確實不屬于?！鄙鲜鋈耸恳蔡岬?，不排除后期在出臺國家標(biāo)準(zhǔn)等的時候?qū)⒅醒霃N房產(chǎn)品納入預(yù)制菜，“不論如何，面對新的行業(yè)，新的概念，監(jiān)管部門需要更多的管理智慧?！?/p>
馮克偉也提到目前監(jiān)管中的難度，“就拿西安這塊的飲食習(xí)慣來說，很多食品即是主食又是菜肴，比如過年期間飯桌上的八寶飯，這也對監(jiān)管提出了更高的要求。”
同時，馮克偉也提到，從食品工業(yè)的角度來看，目前也沒必要將預(yù)制菜視為洪水猛獸，“只要相關(guān)企業(yè)按照規(guī)范去生產(chǎn)、銷售，在食品安全角度肯定是沒有問題。不管是不是預(yù)制菜，食品安全的底線是不能突破的?！?/p>
馮克偉表示《通知》中不能添加防腐劑等條款，一是符合消費者的認(rèn)知和期待，另一方面也是推動行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展?！拔覀兙驮谘芯客ㄟ^植物提取物，微生物發(fā)酵產(chǎn)生的抑菌肽等天然方式進行保鮮，同時通過添加硒等微量元素，增加預(yù)制菜的營養(yǎng)價值。”
海報新聞記者注意到，在相關(guān)討論中，消費者的知情權(quán)也成為一大焦點，“可以用預(yù)制菜，但是你要告訴我”“不能拿預(yù)制菜的價格賣現(xiàn)炒的價格”。
對于這一問題，某市場監(jiān)管人士表示，對于預(yù)制菜的規(guī)范各地目前多以行政手段，即指導(dǎo)意見來規(guī)范，上位法一般也是依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《市場監(jiān)管總局教育部工業(yè)和信息化部農(nóng)業(yè)農(nóng)村部商務(wù)部國家衛(wèi)生健康委關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》及相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定制定。
“主要還是針對生產(chǎn)企業(yè)進行了規(guī)范，比如要在包裝上注明預(yù)制菜，但是消費者這塊，比如宣傳是現(xiàn)炒卻用預(yù)制菜，一般還是根據(jù)《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》的相關(guān)條款來保護消費者權(quán)益?！?/p>
責(zé)編：吳軍林
審核：魏鵬
責(zé)編：魏鵬